Pan con masa madre, Chef Aurelia

Pan con masa madre

Después de algunos intentos de hacer pan con masa madre por fin he dado con la receta. Gracias amiga Aurelia Panca por tus consejos.

Una corteza crujiente, una miga esponjosa, que puedes pedir más. 

Ingredientes

Masa 1

- 40 g.masa madre

- 80 g.agua

- 80 g.harina de fuerza

Masa 2

- 500 g.harina de fuerza, yo he usado 350 g. harina de fuerza y 150 g. harina de Manitoba, El Amasadero.

- 330 g.agua embotellada

- 10 g.sal

- la masa 1.

Preparación 

De primero preparamos la masa 1.

- Echamos en un bol la masa madre, añadimos el agua y removemos. Añadimos la harina y removemos. Dejamos levar con el bol tapado hasta doblar o triplicar el volumen, unas 3-4 horas.

La receta de la masa madre:

http://www.deliciasbythermomix.com/2022/01/masa-madre.html

Preparamos la masa 2

- Cuando la masa 1 a doblado su volumen, yo la he metido en el horno con la función bombilla, para ahorrar tiempo, la echamos en el vaso y añadimos los 330 g.de agua templada 15 seg./vel.2,5.

- Añadimos los 500 g.de harina, mezclamos un poco con la espatula y dejamos unos 20 min., con el vaso tapado, para hidratarse la harina, hidrolisis. Pasado el tiempo amasamos 1 min./vel. espiga.Si hace falta repetimos otra vez. 

- Añadimos la sal y amasamos 3 min./vel.espiga.

- Sacamos la masa del vaso y amasamos un poco a mano, levantamos la masa y la dejamos caer varias veces, unos 5 min. o hasta que ya no se pega tanto de los dedos. Le damos forma de bola.

- Untamos un bol, con tapa, con aceite y echamos la masa dentro. Tapamos el bol con la tapa y dejamos levar unos 30 min.

- Pasado el tiempo doblamos la masa en el bol en forma de sobre. Damos la vuelta a la masa con la dobladura para abajo, tapamos y dejamos levar otros 30 min.

- Doblamos otra vez en forma de sobre , damos la vuelta a la masa, tapamos y dejamos levar otros 30 min.

- Repetimos la operación una vez más, en total 3 - 4 veces.

- Pasado el tiempo volcamos la masa en la encimera enharinada y volvemos a doblar en forma de sobre, damos la vuelta a la masa y la tapamos con el mismo bol. Dejamos levar unos 15 min.

- Pasados los 15 min. extendemos un poco la masa con las manos, cogemos las puntas con los dedos y las llevamos hasta el medio y apretamos un poco. Lo mismo hacemos en el centro de la masa y con las otras dos puntas. Empezamos a enrollar desde arriba hasta la mitad, hacemos lo mismo desde el otro lado y doblamos, dando forma de pan.

- Ponemos el pan en una cestita o algo un poco alargado, tapada con papel de horno y espolvoreado con harina.

- Tapamos con un paño enharinado, para que no se pegue y reservamos en la nevera unas 10-20 horas. Yo asi tapada la he metido y en una bolsa de plástico.

- El día siguiente precalentamos el horno a 250ºC.

- Echamos en el horno la piedra para el pan, yo una cazuela de barro y en el fondo del horno una bandeja de momento vacía.

- Espolvoreamos harina por encima con un colador finito. Damos unos cortes en nuestro pan con un cuchillo muy afilado, yo con una cuchilla de afeitar y cuando el horno a alcanzado los 250ºC, sacamos el pan de la cesta ayudándonos del papel de horno y lo metemos con cuidado en la cazuela, cuidado está caliente. En la bandeja de abajo echamos un vaso de agua hirviendo y cerramos el horno. El vapor ayuda que nuestro pan suba mejor.

- Horneamos unos 18-20 min. a 250ºC, con calor abajo.

- Pasados los 18 min. sacamos la bandeja con el agua sobrante y bajamos la temperatura a 210ºC, calor arriba y abajo y horneamos otros 35-45 min. o hasta que queda como más nos guste. El tiempo depende de cada horno.

- Sacamos el pan del horno y dejamos enfriar un poco antes de cortar y disfrutar de nuestro pan.

BUEN APETIT.

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Fuente: Recetas de Esbieta

Gracias amiga Aurelia Panca por tu receta y consejos.